谷物创新者

庆祝整个地区的面包师、厨师和企业家的创造力

Daric Schlesselman, BarleyWorldAmber Lambke, Seth Seligman, 伊莱Rogosa, Mary-Howell Martens, 马克·索雷尔, Jessamyn罗德里格斯, 布莱尔马文, 彼得endris, 黑人Piattoni, 安妮·莫斯, 纽堡酱烩丹尼, 克里斯蒂娜Razon

Daric Schlesselman,联合创始人和所有者, 范仍然house冲击

Daric Schlesselman和Sarah Ludington, 
范仍然house冲击

继续电子竞技app下载这个月的黑麦产品展示, 谷物小组与Daric Schlesselman进行了交谈, 一半的夫妻团队在后面 范仍然house冲击它于2012年开业. 凡·布伦特根据纽约州农场蒸馏许可生产威士忌,该许可要求至少75%的原料来自纽约.

戴瑞克一开始是个家庭酿酒师. 当我在电视台工作时, 他偶然发现了一个故事, 印在一个欧洲酒瓶的标签上, 关于一个酒厂, 他开始考虑小批量蒸馏. 最初,他试图制造“生命之水”, 用新鲜水果如苹果或樱桃制成的蒸馏酒, 但没有自己的果园, 光是需要的水果的数量似乎就贵得让人望而却步.

然而,对达里克来说,蒸馏威士忌并不是一种妥协. 作为一个爱喝啤酒的人,他的味觉习惯了麦芽谷物的味道. 因为新兴的工艺蒸馏行业, 酿造威士忌也让范·布伦特得以与当地农民合作. 在达里克的头脑, 使用本地和可追溯的谷物,既不利于粮食商品化,也不利于工业蒸馏. 他想要添加一些能增加味道的成分,而不仅仅是增加酒精的产量.

Daric也提到了这一点, 尽管黑麦威士忌的辛辣味道常常让人们转而喝波旁威士忌, 这一类别不容忽视. 黑麦威士忌是一种很棒的鸡尾酒配料. 用黑麦来调制曼哈顿,可以在黑麦的辣味和苦艾的甜味之间找到一种平衡,这是波旁威士忌所不具有的.“纽约的气候也很适合种植黑麦. “如果你愿意在当地思考和行动, 黑麦威士忌是一个很好的方法,”达里克说. 事实上, 之前的禁令, 黑麦威士忌是美国东北部最常见的威士忌, 但它在1930年后基本上消失了. 随着时间的推移,美国的市场已经萎缩, 从100多个主要黑麦威士忌品种到三种, 但新工艺的兴起, 由《电子竞技app下载》等节目支持, 是否提供了机会,将风味和风土的多样性带回美国的酒柜.. 回到顶部.

帕特里克·海耶斯,布里吉德·薄荷糖,还有安德鲁·罗斯 BarleyWorld

大麦是世界 俄勒冈州立大学大麦育种项目 也是区域谷物项目的合作伙伴之一,开发无皮或无皮大麦. 电子竞技app下载坐下来问了个问题 & 一个与帕特里克, 布里吉特和安德鲁, 电子竞技app下载在9月份的纽约市种植品种展示会和裸大麦品鉴会上展示了他的作品. 

问:是什么让它与其他“小颗粒”几乎没有什么独特或不同?? 帕特里克·海斯:大麦的独特之处在于它用途广泛:它是啤酒的基础, 这个基础让人可以在其他属性上建立——包括营养(人类和动物), 和风味属性. 从基因上讲,大麦是一种比小麦简单得多的生物体. 42染色体). 这是一个优势,当涉及到弄清楚什么基因驱动什么特征. 问:俄勒冈州立大学和其他合作伙伴的裸大麦赠款的一些主要目标是什么? 布里吉德薄荷糖:赠款的主要目标如下:1. 对多种用途的裸大麦品种和育种品系进行评价, 全美国有代表性的有机系统. 2. 确定和描述关键的农艺和食品, 饲料, 对有机条件下裸大麦系的麦芽品质性状进行了分析. 3. 了解对有机生产的多用途裸大麦重要性状的遗传性状. 4. 衡量有机裸大麦生产和产品的经济和环境效益. 5. 教育公众关于裸大麦在各种有机生产系统中的表现, 各种属性, 和最终用途的选择. 6. 观察, 分析, 报告了自然选择和人工选择对有机栽培裸大麦组合群体的影响. 7. 调查, 评估, 通过与各种利益相关者的合作,开发裸大麦的多个市场. 问:气候如何影响大麦? 它是否更能容忍任何特定的环境压力,这些压力将在地球气候继续变得更加不稳定时发挥作用? 帕特里克·海斯:从赤道的高海拔地区到南北半球农业生产的边缘地区,都种植着不同品种的大麦. 对适应性遗传基础的系统表征给了电子竞技app下载希望,大麦可以成为应对气候变化影响的一种工具. 大麦可成为确保健康的多管齐下战略的关键组成部分, 幸福, 以及面对波动时的满足. 大麦是一种强壮而耐寒的谷物:它比小麦需要更低的投入(尤其是水和氮). 大麦秋季种植是充分利用有效降水的一种策略, 在同一地点,秋季种植的大麦比春季种植的大麦产量多25%. Q:用裸大麦煮酒有什么优点和缺点? Brigid薄荷糖:供食物食用, 覆盖品种必须有外壳去除珍珠, 机械磨损过程也会去除一些麦麸和胚芽, 有效地使它不再是一种全谷物. 因此,天然品种更适合食用全谷物食品. 它们不需要在清洁和食物准备之间进行额外的处理. 它们可以整块煮,可以切成薄片,可以磨成面粉,也可以掰裂. 全麦裸大麦(煮得像大米一样)的烹饪时间通常比珍珠大麦长, 哪些是缺点. 然而,开裂是一种解决方法,或者使用高压锅. 问:关于可能出现的裸大麦,你能告诉电子竞技app下载什么,它会改变电子竞技app下载对大麦作为食物的看法? 安德鲁·罗斯:裸大麦在食品中有巨大的潜力. 它可以做任何非小麦谷物可以做的事情. 电子竞技app下载和电子竞技app下载的合作者在制作面包方面取得了巨大的成功, 与小麦粉混合时发涨而变平的, 电子竞技app下载也生产面条和意大利面, 饼干, 饼干和酥饼, 电子竞技app下载已经把它碱化了,用来做大麦酱, 把它敲碎做成大麦碎和粗麦粉, 用它来做肉饭和意大利调味饭,增加了口感, 口感和味道. 电子竞技app下载已经为一百个人提供了大麦煎饼:这是一个伟大而简单的“入门”产品,任何人都有兴趣学习如何将大麦适应他们的配方. 在大麦世界的栽培品种中,最伟大的事情之一就是有机会运用颜色. 到目前为止,电子竞技app下载所使用的调色板超过了小麦的可用颜色. 电子竞技app下载做了多层的五彩饼干, 丑角面包, 或者制作不同颜色的松脆饼和薄脆饼.g. 黑色和白色的)大麦,然后把它们混合在一起,在桌子上提供颜色对比. 因为大麦不需要磨碎去皮, 它是一种真正的全谷物,并带来了全谷物消费的好处. 粗粮再次被证实对健康有益, 最近(2018年7月)的出版物关注55,000名中年人群表现出较高的全谷物摄入量与较低的2型糖尿病风险始终存在关联. 在特定的, 裸大麦是可溶性葡聚糖纤维的有效来源, 哪些被证明能带来各种额外的健康益处. 电子竞技app下载的努力是把大麦食品做得既诱人又美味, 对健康的好处则取决于食物的诱人性, 为了它们自己和烹饪品质而吃. Q:一般在酿造过程中, 大麦的外壳形成了一个过滤床,在酿造过程中非常有用. 裸大麦在酿造过程中是否同样有效? Brigid薄荷糖:用于酿造, 裸大麦可以通过显著提高麦芽提取物水平和改善啤酒质量提供机会,因为在外壳中没有多余的化合物,如单宁和其他多酚, 以及与降低货运和仓储成本相关的潜在经济利益. 正如你所指出的, 果皮在啤酒的过滤过程中起着关键作用. 有几种方法可以解决这个问题. 麦芽浆过滤器, 哪一种依赖于麦芽浆过滤膜布来澄清麦芽汁是一种潜在的方法来绕过船体. 另外, 电子竞技app下载曾与一些酿酒商合作,他们成功地在麦芽单中添加了稻壳或只使用了一定比例的裸大麦.回到顶部.

Amber Lambke,公司的创始人兼首席执行官 缅因州的谷物

Amber Lambke,缅因州谷物公司创始人兼首席执行官

安珀·兰姆克,联合创始人兼首席执行官 缅因州的谷物 他是恢复当地粮食运动的领袖之一, 开始了一个完全不同的职业轨迹. 安布尔拥有沟通障碍专业的硕士学位,当她的家人搬到斯科维根时,她已经在这一领域确立了自己的地位, ME. 她开始在社区做志愿者. Amber得知Skowhegan已经失去了羊毛和鞋的生意,她正在寻找重振市中心的方法,同时展示该地区的工业. 随着绿色市场区域谷物项目在沿海地区逐渐成形, 这是缅因州的谷物农场主和一家名为缅因木材供热公司(Maine Wood Heat Co .)的烤炉泥瓦匠之间的合作项目. 演变成一场更大的运动吗. 这项运动最终发展成为令人惊叹的缅因州谷物联盟, 寻求保护和推广当地粮食传统的非营利组织. Amber担任MGA的兼职执行董事. 2007年,联盟召开了第一次揉捏大会, 为期两天的密集活动吸引了世界各地的面包师和谷物爱好者. 活动结束时,还会有一个免费的工匠面包展,展示烧柴火的烤炉, 工匠面包树苗, 并有机会与专业面包师交谈,探索最好的书籍, 工具, 和美味的装备全谷物和传统的面包烘烤.随着时间的推移, 联盟认识到,为了实现其培育可持续的区域粮食市场的使命, 缅因州中部需要足够的加工基础设施,以使该州中部和北部地区的农民值得投资于当地的粮食运输. 这促成了缅因州谷物磨坊在2012年的成立, 在斯考韦根以前的监狱里建起了一个磨坊,缅因州在这里种植燕麦, 面粉, 还有谷物,你可以在粮仓找到. 建造一个工厂是一项非常有风险和资本密集的冒险,但是, 这在区域粮食基础设施的发展中是常有的事, 缅因谷物公司填补的缺口继续带来红利. 在过去6年里,该工厂的产能已经翻了好几倍, 极大地扩展了燕麦加工基础设施, 和, 琥珀解释说, “一个完整的生态系统已经在工厂周围建立起来了.“除了生产美味的食品级谷物, 这家工厂还生产动物饲料, 堆肥已被证明对该地区的农田甚至商业蘑菇种植有益. 最近缅因谷物公司购买了采珠设备来生产斯佩尔特法罗. 很快,这台机器也将为大麦采珠! Amber最近参加了在博洛尼亚举行的小麦地方品种健康食品系统会议. 她发现建立区域粮食经济的全球网络正在蓬勃发展, 特别是在博洛尼亚种植了数百种会议参与者提交的小麦品种的土地. “电子竞技app下载都在谈论同样的事情, 努力支持区域粮食经济,将其作为社区生活和可持续性的相关和必要方面。”她说. 回到顶部.回到顶部.

Seth Seligman, 洛林的地方

塞利格曼,洛林广场

本月,电子竞技app下载采访了赛斯·塞利格曼(Seth Seligman) 洛林的地方, 格林尼治村一家以农民为主的餐厅,主打几种不同的小麦, 古代和现代, 在他们的季节性菜单上. 洛林的地方的行政总厨Dan Kluger和主厨Karen Shu和Seth Seligman已经合作了10年, 最初是在中城的核心俱乐部. 在他的整个职业生涯, 克鲁格大厨的工作不仅专注于特色本地和季节性农产品, 而是发展与农场和农民的关系. “丹主厨认识一些和电子竞技app下载一起工作了20年的农民,”赛斯说. 这些关系提供了必要的远见和协调,才能做出一份值得称赞的菜单,同时“尽可能地本地化和季节性”."

谷物一直是餐厅整个发展计划的一部分. 当克鲁格大厨第一次开洛林餐厅的时候, 区域粮食项目进展显著. 从一开始,本地的谷物就被烘焙成餐厅的特色. 最初专注于披萨面团, 主厨赛斯说,他们“对不同的品种做了很多初步测试,最终选择了疣猪, 哪一种结构好,味道好. 它经常与二聚氰胺混合以增加额外的味道. 随着他们继续实验, 他们找到了融入越来越多当地谷物的方法:弗雷德里克小麦被融入到全谷物家庭面包中,以减轻质地和味道, 素食汉堡外面裹了一层燕麦, 将freekeh膨化后加入谷物沙拉中. 糕点厨师戴安娜·巴伦苏埃拉制作了黑麦金黄面包和疣猪巧克力曲奇. 即使在酒吧, 饮料经理安·玛丽·德尔·贝罗(Ann Marie Del Bello)曾为几个纽约州农场酿酒厂做过宣传.

在如此小的规模下进行生产是有挑战的, 比如马滕斯农场的谷仓大火烧毁了该地区的大部分二麦粒, 几道菜的组成部分. 但是,找到融合这些独特而美味的食材的创新方法所带来的回报超过了挑战. 赛斯主厨喜欢看人们吃下第一口刚磨好的疣猪披萨面团时的反应. “每天都要品尝这些菜,”他说,“我都忘了这有多大的不同了。.“但是在洛林广场, 当地的精神, 可追溯的成分和它们的味道一样重要. 洛林广场的团队, 知道他们“在每个过程中都有参与”是让他们所有的工作都值得的. 回到顶部.

伊莱Rogosa,农民,种子保护者,董事 传统谷物保护

伊莱Rogosa在马萨诸塞州的农场里

伊莱·罗戈萨(伊莱Rogosa)是一位激进的粮食预言家,她不知疲倦地在全球各地工作,以保护和推广她所说的“电子竞技app下载的生物遗产”,古代的财富, 遗产, 以及构成区域粮食项目支柱的地方小麦.

长岛本地人, 伊莱对农业的热情是在, 当时他正在黄泉的安提阿学院学习, 俄亥俄州, 她有机会在英国埃默森学院学习生物动力园艺*. 通过她在中东一个农业推广机构的工作, 在见证了人类农业发展的这片土地上,伊莱能够与农民和科学家建立联系. 这就是其中的一个联系, 以色列基因库的负责人, 伊莱在尝试用当地古老的小麦做传统的犹太饼时发现了单粒小麦. 伊莱可以在公交车站附近发现生长着单粒小麦(或其野生近亲), 但就像许多文化一样, 人们已经失去了与这一生物遗产的联系. 在安森·米尔斯和欧盟的资助下, Eli能够与巴勒斯坦农民合作,探索和重新引入中东地区丰富的基因多样性,因为她收集了东欧喀尔巴阡山脉的Einkorn菌株,在她马萨诸塞州的农场进行试验. 伊莱是将古老的小麦引进东北的先驱.

在这项工作中诞生了传统粮食保护协会, 这是Eli和她的丈夫CR Lawn(因federco Seeds而出名)在马萨诸塞州西部经营的一个生物动力农场. Eli和CR的工作是培育单粒小麦和其他小麦群体以及地方小麦, 从中东和欧洲的基因库中提取,并使这些品种适应东北的气候和条件. 长白种是一种作物的种群, 由于缺乏杂交或选择性育种, 保持基因多样性,并能适应环境和气候. Rogosa对地方品种的研究强调了植物在面对气候变化时的适应力以及它们与生态系统的相互依赖,这一点可以从植物对菌根真菌和豆科固氮细菌的营养依赖得到证明. 唷! 这有点长,但这也许能解释伊莱放牧的谷物味道的丰满.

除了在农场工作之外, 伊莱正在修复国王公园的一家面包店, 她希望这将成为一个工作坊和静修的空间,方便城市居民. 伊莱通过销售现磨的单粒小麦面粉和烘焙食品来资助她的保护工作,你可以在遗产粮食保护协会的网站上订购这些食品, www.growseed.org. 该网站和伊莱的《BB电子app》(Restoring Heritage Grains)一书都是学习和利用传统和古代小麦烘烤的绝佳资源. 用伊莱的话来说:“这里每个人都有工作. 我是一个想要帮助人们分享种子和赋予种植者权力的人." 回到顶部.

*生物动力学是一所需要精神激励的农业学校, 生物多样性, 以及生态系统层面的有机生产方法.

Mary-Howell Martens法默和联合创始人, 湖景镇的有机谷物

2017年10月,Mary-Howell和Klaas Martens在他们的农场里

GRGP特别高兴地邀请到玛丽-豪厄尔·马滕斯(Mary-Howell Martens)作为电子竞技app下载本月的特色创新者——一位谷物农民, 和她的丈夫克拉斯和他们的儿子彼得, 从根本上改变了纽约市的市场. 这并不是夸张. 玛丽·豪厄尔·马滕斯和她的丈夫克拉斯是幕后主使 湖景镇的有机谷物, 在Penn Yan的一个农场, NY, 增长1,600英亩的小麦和其他小谷物, 和玉米一样, 豆子, 和大豆. 他们种植农作物作为有机种子和动物饲料, 而且越来越多地——GRGP非常喜欢——用来买食物.

该家族是电子竞技app下载地区为数不多的具有商业规模的粮食品种之一, 更不用说有机地去做了. 这要感谢湖景有机谷物(湖景镇的有机谷物)以及马滕斯农场(Martens Farm), 由他们的儿子彼得经营,粮仓可以提供如此广泛的选择,当地种植的谷物和面粉. 2013年,马丁夫妇开始向纽约的购物者供应红横笛小麦, 这是第一个在东北部商业化销售的传统小麦. 从那以后,红横笛就成为了纽约市一种广受欢迎的面包粉.

特别是玛丽-豪厄尔,她值得感谢弗雷德里克,电子竞技app下载这个月的特色谷物. Fredrick是粮仓最珍贵的糕点面粉. 它介于传统和现代之间,因为它是20世纪中期新育种技术革新全球粮食生产时开发的第一批品种之一, 但当其他产量更高的小麦满足了工业化面粉生产的需求时,它就退出了生产. 玛丽·豪厄尔把它从默默无闻中带了回来. “有一个巨大的不再生长的种子库,玛丽-豪厄尔告诉GRGP, “原因很简单,因为它们的产量不高. 弗雷德里克也可能会落得那样的下场."

她的重新发现发生在大约20年前. 在漫长而炎热的一天结束时,玛丽-豪厄尔在田野里散步,检查庄稼. 她想知道更多关于每个品种的口味, 所以她和克拉斯留了一些,等收获后再试试. 三种中有两种味道不好或非常苦, 但是Fredrick有一个“sweet”, 几乎corn-like, sunshiney味道,”Mary-Howell回忆道. 她开始把它加到自己的面包和派里. 几年后,她遇到了蓝山餐厅的主厨兼合伙人丹·巴伯(Dan Barber). 丹在为他的书《BB电子app》做研究的时候,一直在马登一家的农场里待着. (克拉斯和玛丽-豪厄尔是这本书的两个中心人物.玛丽-豪厄尔在她做的蛋糕中使用了Fredrick,如果她没记错的话,是用大黄做的. 丹对它赞不绝口. 后来,他说,他从来都不喜欢全麦面粉的味道,直到尝试了玛丽-豪厄尔新磨的Fredrick面粉.

马丁夫妇开始以商业规模种植弗雷德里克, The Grainst和很高兴在2014年将其引入纽约市场, 卖给厨师, 面包师, 以及城市周围的绿色市场的家庭厨师. 正如玛丽-豪厄尔所描述的那样, “天气温和宜人, 很多事情都很顺利, 有个性的, 但不要太多.“因为它是在20世纪30 - 60年代培育的,当时杀虫剂和化肥的投入都很低, 它既有现代的优点,也有传统的优点:品格, 收益率, 熟悉, 有机的可靠性."

玛丽-豪厄尔在长岛长大. 在高中的时候, 尽管我从未耕种过, 她决定从事农业,并继续在康奈尔大学研究植物育种. 她的农业生涯始于她遇到了克拉斯。克拉斯和家人一起在纽约佩恩扬(Penn Yan)务农. 1996年,他们买下了老阿格威(Agway)磨坊,以应对有机乳制品饲料需求的不断增长. 到2001年,他们已经拥有了超过100个客户,并且已经超出了他们的能力, 因此,他们开始扩大规模,从其他农民那里采购作物. “电子竞技app下载试图找出瓶颈所在,”Mary-Howell说, 他补充说,他们的投资“不仅帮助了电子竞技app下载, 还为纽约北部的许多特色谷物提供了渠道, 帮助这个运动继续下去."

马丁夫妇对这场运动最大的贡献之一是他们在20世纪90年代末决定购买他们的第一辆脱壳车. (从那以后他们已经换了三次了.他们是东北地区为数不多的投资于这台昂贵机器的农民之一, 需要加工三种古老的小麦(也叫法罗)——二粒小麦, 单粒小麦和拼写. 因此,他们是这些粮食的唯一区域性供应商之一.

玛丽-豪厄尔说,更多的品种和更多的农场,而不是更少,意味着更大的安全. 多年来,农民们一直被告知要么做大,要么走人, 但是,植物内更大的生物多样性意味着更高的生产力和更强的适应力, 特别是考虑到由于气候变化而增加的气候变异性. 同样,对于马滕斯来说,更多的人务农意味着更多的朋友和更多的集体学习. 用玛丽-豪厄尔的话说:“有机农民通常被定义为他们的小葱, 他们不做的事, 而不是他们的衬衫.其中包括多种植物, 构建土壤健康, 食草动物, 以及所有其他有助于建立强大农业生态系统的事情.

玛丽·豪厄尔,这个运动对你和你的家人感激不尽. 玛丽-豪厄尔给GRGP读者的建议? “如果你没有尝试过新鲜的面粉或玉米粉,就像色盲一样. 频谱是巨大的. 尝试不同的东西,尝试自己打磨." 

2017年,火灾摧毁了他们农场的几栋建筑, 克拉斯和玛丽-豪厄尔的门诺派邻居为他们成功地建了一个谷仓,以帮助支付更换谷仓的费用. 克拉斯和玛丽·豪厄尔拒绝接受捐赠,并请求那些愿意接受捐赠的人, 向门诺派灾难服务处捐款. 回到顶部.

Mark E. 索雷尔,植物育种与遗传学教授, 康奈尔大学

马克在伊利诺伊州农村的田野和农场中长大. 在获得博士学位后. D. 1978年从威斯康星大学毕业, 他从玉米转变而来, 他的研究重点, 小颗粒, 最终加入 康奈尔大学的教师 此外,与GRGP合作,将越来越多的小麦品种推向市场,这将极大地造福于绿色市场的购物者. 马克是康奈尔小型谷物育种和遗传学项目的负责人. 小粒粮食计划致力于培育新的和更好的小粒粮食品种,并寻求改进育种策略, 并建立对小型谷物遗传学的更好理解. 在111年的历史中,培育了40多个新品种. 上个月,粮仓开始向麦地那供应粮食, 康奈尔大学最新的小麦品种即将上市销售. GRGP问博士. 索雷尔讲述了培育新品种小麦的过程.

第一步:选择两个具有理想性状的品种. 第二步:通过接下来的10-15年的育种和杂交,将它们杂交. 但等一下,事情没那么简单. 在这段时间里,育种者必须找到一个既能表现出所需性状又能保持良好产量的个体, 抗病性, 铣削加工质量, 最重要的是味道! 麦地那就是一个典型的例子. 近5年前首次杂交的是蛋白质含量高、抗病能力强的白色软质冬小麦, 不到10年前, 但是30年前, in 1988.

康奈尔大学研究小组在伊萨卡岛的实验室和研究领域的最新成果, NY, 是关于“裸大麦”的开发——一种生长在东北的发芽大麦, 抗病耐寒吗, 它的外壳可以脱粒,所以它可以作为一个完整的谷物吃,而不是被珍珠. (采珠是将不能食用的外壳连同营养成分密集的外种皮砂化.

马克的动机是什么? 有机会与研究生密切合作,帮助他们发展成为优秀的作物育种家,这是他最喜欢的工作之一, 他告诉GRGP. 另一个原因是它的跨学科性质. 培育优秀的小麦品种不仅需要育种人员,还需要一组遗传学家, 植物病理学家, 农民, 和其他专业人士.

GRGP团队可以相互联系:建立一个经济上可行、生态上可持续的粮食市场的使命是农民合作的产物, 磨坊主, 面包师, 育种者, 管理机构, 家庭厨师, 啤酒酿造商, 还有很多其他重要的聚会. GRGP最初与马克和他在康奈尔大学的团队合作,进行了一个由美国农业部资助的名为“为地方和区域粮食系统增加价值的谷物”(2011-2016年)的研究项目。. 在这个项目的5年里,该团队将8个品种的小麦带到了市场上,这在以前是无法获得的. 请查看电子竞技app下载在《BB电子app》上发表的文章.

马克用科学的证据证明了电子竞技app下载社区已经知道的事实:小谷物是一种重要的轮作覆盖作物, 特别是在多样化的有机农业系统中. 它们阻止侵蚀,保持土壤健康,并允许营养丰富的食物可持续生长. 由于标准商品粮的价格不够高,因此对大多数农民来说,使用小麦作为轮作作物是值得的, 康奈尔大学和GRGP以及电子竞技app下载的合作伙伴继续开发古老和传统小麦和其他特色作物的市场和基础设施. 电子竞技app下载越来越多地看到,对农场可持续性的长期投资在短期内实现了经济可行性. 回到顶部.

Jessamyn Waldman Rodriguez,面包师,社会企业家,烹饪书作者,创始人兼首席执行官 厨房热面包

Jessamyn Rodriguez, 厨房热面包

甜面包,馕饼,黑麦面包,玉米饼. 虽然这些来自 厨房热面包HBK起源于印度遥远的地方, 欧洲, 和中美洲, 它们是用纽约州面粉做的. 这要归功于HBK的创始人兼首席执行官杰萨明·沃德曼·罗德里格斯(Jessamyn Waldman Rodriguez)对使用当地面粉的承诺, 这种做法使HBK成为绿色市场计划的一部分,而且深受人们喜爱. “多年来,我了解到,使用当地面粉需要高水平的人才,才能生产出高质量的产品,Jessamyn告诉GRGP.

2007年,洁丝敏在自家厨房创办了HBK, 她成为了一名烘焙大师,也是在丹尼尔•布鲁(Daniel Boulud)的米其林二星级餐厅工作的第一位女性 餐厅. 在任务驱动下, 非营利性的面包店, 洁丝敏将她对烘焙的热情与她的人权背景结合在一起, 移民问题和妇女经济赋权. 现在是国际公认的市场驱动变革模式, HBK为来自世界各地的低收入女性提供烘焙艺术和科学培训, 同时从学生自己的烹饪传统和创新发展食谱. HBK烘焙项目的毕业生获得了宝贵的、改变生活的技能. 许多人继续为HBK烘焙, 而数十人在参加了它的烹饪孵化项目后开始了自己的事业. “支持北部地区的粮食经济是经营一家社会使命面包店的重要组成部分,”Jessamyn说.

杰森认为,她的首席面包师李培文(Peiwen Lee)为该地区种植和碾磨的多种谷物开发和改进了传统的民族食谱. “她为电子竞技app下载的烘焙带来了一双眼睛,让电子竞技app下载知道如何用当地面粉制作这些不同的面包,来自佩文的杰西敏说, 他是新加坡人. 这种做法也融入了烘焙培训. "It's nice for 的 面包师; using a less commercially milled 面粉 does require additional training, 但这是教育的一个重要部分,”Jessamyn说.

面包师们有过胜利也有过挫折. Jessamyn对他们的玉米饼特别自豪, 完全用传家宝制作, 非转基因黄色玉米 农场的说法 纽约伊萨卡岛附近. 开发这个配方需要时间. 人们最初说的是玉米, 传统上用作动物饲料, 这不是一个好产品,”她说. “他们是错误的. 结果是市场上最好的玉米饼之一.佩文和Jessamyn达成了一致:HBK面包比其他任何面包都更能突出当地种植和研磨面粉的味道和质地, 用芬格莱克的黑麦做的. “磨石黑麦是一种美味的浓稠面包,非常适合做吐司和黄油, 或三明治,”Peiwen说. “多亏了当地的全谷物,它是电子竞技app下载最健康的面包之一.”Jessamyn补充说, “这种面粉的质量非常好,味道非常好,是一种电子竞技app下载喜欢的乡村面包." 回到顶部.

布莱尔马文的所有者 爱尔摩山面包

布莱尔·马文,爱尔摩山面包

布莱尔·马文和她的丈夫安德鲁·海恩在他们现在作为老板的角色之前,早就是经验丰富的食品行业专业人士 爱尔摩山面包(EMB). 他们知道自己想要参与到当地的美食活动中来, 但不确定是什么身份. 于是当有机会接管一家离家近的面包店(在埃尔摩镇, VT)出现, 尽管没有任何正式的烘焙经验,他们还是欣然接受了. 这需要快速的教育, 马文将EMB早期的成功归功于“不可思议的书籍”, 彼此, 还有大量的试验和错误.现在是他们经营面包店的第14个年头,这对夫妇迈出信仰的第一步是正确的.

马文和海恩面临的第一个主要障碍是如何在提高产量的同时保持可持续的生活质量. 他们发现,关键不是增加人手,而是购买一个更大、更高效的烤箱. 现在,他们只需要一个“几乎是全职的”助理面包师的帮助,就能生产大约1800个面包(而不是用他们原来的烤箱600-850个). 一旦他们的生产问题得到解决,他们就开始寻找新的挑战. 电子竞技app下载的目标不仅仅是增加销售额. 他们想对他们的主要原料面粉有更多的了解. 因此,六年前,他们开始从使用的魁北克有机面粉转向在自己的社区采购谷物,并在家中加工.

这一努力提出了几个主要问题. 首先是粮食采购的问题. 佛蒙特州有着悠久的谷物种植历史,拥有一批具有开拓性的农民 本·格里森 和 杰克Lazor. 但是,获得当地的小麦的完整的内核形式,而不是预先碾磨的,在当时是“坚果”.马文听说了一个农民,就在离他的面包店30英里的地方 罗杰斯农庄他开始涉足种植小麦. 马文突然打电话给罗杰斯询问收获的情况, 在一份握手协议中,他同意将他的“Redeemer”硬红冬小麦全部卖给马文和海恩.

在确保未经测试的品种, 他们需要找到一个工厂,使他们能够为他们的客户保持一致的产品, 尽管他们对主要成分进行了彻底检查. 他们对少数商业面包店使用的内部烘焙机进行了研究. 最终,他们决定将这些工厂的一部分拆下来建造自己的工厂, 为他们量身定做. 他们建造的磨坊让他们保持了顾客逐渐了解的面包美学, 但味道却不同. 使用的每一粒谷物都有显著的特点, 发酵过程不仅创造了风味,还增强了新鲜面粉的原有风味.

使用新鲜面粉要求马文和海恩更有直觉. 每一种收获都有不同的水合和发酵需求. 但顾客们对他们超本地化的烘焙方式非常接受, 这种模式开始在全国范围内流行起来. 自己磨面粉的面包师包括大卫·鲍尔 农场和麻雀 他对这对夫妇早期的生活有很大的影响.  海恩和马文甚至为一些雄心勃勃的面包师建造了磨坊比如乔纳森·贝瑟尼 Seylou 以及格雷森·吉尔 Bellegarde 在诺拉. 布莱尔·马文认为,使用新鲜面粉和采购当地谷物的面包店可以对谷物经济产生重大影响, 城市的面包房有可能和农村的面包房一样产生影响. “即使(城市面包师)只自己磨30%的面粉, 他们能够接触并教育成千上万的消费者.” 回到顶部.

彼得endris,厨师/所有者 跑步者 & 石头

彼得•endris跑步 & 石头

彼得·恩德里斯,跑步者的首席面包师和合伙人 & 斯通并没有打算成为一名面包师傅. 他在大学学习环境科学,毕业后转入土木工程领域. Endriss觉得成为一名工程师是明智的职业道路,但他发现自己被厨房生活所吸引, 这是他上学时在餐饮业工作时就很熟悉的东西. 2001年,Endriss正式进入食品行业,一开始是一名美味厨师. 最后,他找到了烘焙面包的方法.

他最早的烘焙经历之一是在 艾米的面包. 他加入这个团队时,他们正在开发一种有机面包系列. 在当时,这使艾米的面包房与大多数面包房不同,因为很少有使用有机面粉. (至少要等上十年,当地的面粉才会面市.)经过在欧洲的几次工作,以及协助发展 本身的 Peter决定迈出这一步,开始他自己的项目.

2012年,彼得与大厨克里斯·皮祖利(Chris Pizzulli)合作开业 跑步者 & 石头这是一家季节性餐厅和面包店,位于布鲁克林的戈瓦纳斯(Gowanus)社区. Endriss说:“我一直想要一个零售面包店,但这在纽约没有经济意义。. 将他的梦想与Pizzuli 's相结合,使他能够保持面包房可持续的规模,并为餐厅“增加了一定程度的兴趣”. Endriss很幸运,他一直使用高质量的面粉. 2010年,他与GRGP取得联系 厨房热面包 在一个 慢食 事件发生后,一直处于东北地区粮食运动的前沿. 他很习惯使用当地的面粉,也知道如何调整面粉的细微变化,这些变化可能是没有同质化的商品标准. 也就是说, 农民地面面粉, (从工厂成立之初他就一直在使用), 已经被证明是一致的吗. 彼得还找到了将当地各种谷物融入他的精致烘焙食品系列的方法, 哪里可以找到拼法椒盐卷饼, 荞麦法棍和用斯佩尔特小麦做的米切面包, 黑麦和全麦.

他可能没有想到的是,他在Gowanus社区找到了温暖和支持他的社区. 跑步者 & 石头在几个月内就开张了 小帘蛤 还有已经解散的松树帮. 从那时起,随着Gowanus的到来,Gowanus已经发展成为一个相当大的食品和饮料目的地 充足的牛奶, 皇家棕榈沙狐球俱乐部、给予者和索取者,只是举几个例子. 除了“罩, Endriss发现纽约新兴的“微型面包店”社区已经发展成一个“欢乐友好”的场景. 尽管手工面包店“还会有更多”, 致力于利用区域粮食, 在提高城市提供的面包的质量方面已经取得了很大的进步. 以及来自客户的积极反馈, 在餐厅和他的联合广场绿色市场摊位上, 支持这些努力. 下次你去超市时, 来看看彼得的传奇羊角面包吧, 或者通过他提供的丰富的本地产品, 工匠面包. 回到顶部.

黑人Piattoni,厨师/所有者 METTA

不是每个孩子都能有幸在对食物系统有深入了解的环境中成长. 更少的人能够将这种经验转化为成功的烹饪生涯. 大厨“黑鬼”皮亚托尼(Norberto Piattoni)在阿根廷长大,很小就学会了烹饪.  他还在祖父的农场学习了慢食农业实践.

在大学学习化学工程时,他发现了另一个, 深, 食品系统的另一面:大规模的食品生产技术对环境造成了严重破坏,杀虫剂和其他食品添加剂也带来了危险. 从这些经验, 皮亚托尼对可持续发展有着坚定的信念,并避免了高度加工食品和工业化农业. “当地烹饪是最健康的饮食方式, 以及支持社区人民在系统的每一步准备食物的最佳方式. 这也是一个远离食物噱头的好方法. 外面有很多信息都是由有自己议程的企业操纵的, 这可能会让消费者感到困惑. 鱼类就是一个典型的例子:野生捕捞与. 养殖? 这取决于物种! 通过与小农场和生产者合作,电子竞技app下载可以避免这种错误信息. 关键是找到你信任的人."

Negro认为另一个关于电子竞技app下载食物困惑的例子是谷物. 近年来, 有太多的对话了, 主要负, 围绕谷物,人们的冲动可能是一起远离它们. 然而,内格罗厨师是谷物的忠实粉丝,也是GRGP的巨大支持者. 他对谷物的兴趣也可以追溯到他的童年时代. “在阿根廷, 因为受到了意大利的强烈影响, 电子竞技app下载吃各种形式的面粉, 面包, 蛋糕,当然还有意大利面. 去年夏天,皮亚托尼对绿色市场非常了解,并激动地发现了粮仓. 为了筹备开业,他会和朋友们举行宴会, 随着时间的推移,谷物成为了一顿饭不可或缺的一部分. 现在, METTA 是开放的,你可以在菜单上找到很多谷物和豆类. 最精彩的是烤甜菜配腌黑麦莓,蘑菇和芹菜根泥freekeh意式烩饭. 酸面包是用85%的半白面粉和15%的红粗面粉自制的, 从 农民地面面粉

主厨黑人Piattoni继续保持他的烹饪风格,忠于他的成长. METTA没有燃气设备, 只有一个电烤箱和一个露天的火坑,大部分的菜都是用它来做的. “火烹饪”是他在阿根廷长大时学会的,并在明星厨师手下工作时变得完美, 弗朗西斯Mallman. Negro将这一专长带到了布鲁克林,客人们的反应也很积极. 对于那些想要近距离体验这种独特风格的人来说,他们可以在厨师的柜台用餐. 他还使用保鲜和发酵技术来增加菜肴的深度,增加菜肴的健康益处. 人们通常认为他们没有时间去绿色市场购物或正确地获取原料. 但内格罗大厨建议在家做饭:“不要在食物上偷懒. 知道你的食物来自哪里,吃得好." 回到顶部.

安妮·莫斯的所有者 海星面包店

海星面包房的安妮·莫斯

让电子竞技app下载去西海岸看看电子竞技app下载的下一位创新者,安妮·莫斯. 莫斯目前与人合开了一家波特兰最时髦、最具前瞻性的面包店, 海星面包店

苔藓曾在GRGP的发展中发挥了不可或缺的作用. In 2011, 在纽约的新学院学习环境政策, 莫斯联系上了海蒂·多尔尼克, 然后在一个 农田保留项目 在BB电子app. 后不久, 他们都开始参与纽约市种植中心刚起步的谷物项目, 莫斯帮助开发了宣传材料,比如GRGP的“吃本地种植谷物的15个理由.毕业后,安妮搬到了俄勒冈州波特兰.  她担心,由于当地的谷物种植地狭小,她不得不转移注意力, 并惊喜地发现波特兰对健康和整体土食者的兴趣. 安妮很快意识到太平洋西北地区对当地谷物很有兴趣, 她找到了一份总经理的工作 他泊面包. “在纽约, 绿色市场提供了一种协调和组织的水平,这在美国其他地区是无与伦比的. 塔博尔面包店和波特兰的其他面包店有着不同的审美, 其中一个重点是倡导当地粮食及其在粮食系统中的不可或缺的作用."

除了塔博尔,莫斯还提到了Lane Selman,该公司的创始人和董事 烹饪育种网(CBN),以及Lola Milholl和,首席执行官 Umi有机,对太平洋西北地区的谷物复兴同样重要. CBN的使命是“打破养殖者和食客之间的壁垒,提高蔬菜和谷物的农业和烹饪质量。.“米尔霍兰德致力于本地谷物, 莫斯认为她的拉面, 用当地的大麦精心制作, “会爆炸并接管世界吗?.Moss和Seastar面包房正好符合这些雄心勃勃的开拓者.

那么,海星面包房是怎么来的呢? 莫斯知道她想和她研究生时期的朋友卡蒂亚·贝泽拉·克拉克一起创业, 搬到波特兰在塔博尔帮忙的人, 但她不确定是哪种. 同时, 她的朋友威尔·费恩(Will Fain)和马特·凯兹(Matt Kedzi)打算搬迁并扩大他们的披萨店, 英俊的披萨. 他们决定联合起来,2015年8月, 海星面包店 出生. 每个合伙人都有自己的工作重点:安妮负责烘焙糕点, 卡蒂亚专注于早餐的选择, 威尔和马特监督披萨和面包的生产. 在海星,他们使用的都是当地的谷物,大部分是全谷物,所有的东西都是用柴火烤炉烤的. 反响“太棒了”!顾客们喜欢摩斯公司生产的美味而复杂的面包和烘焙食品. 提供.

虽然海星是许多面包师梦想拥有的那种面包店(小, 灵活的, 创意和致力于可持续发展), 该公司致力于本地采购,因此面临着一些挑战. 本地谷物比商品谷物贵. 然而,因为莫斯和他的同事. 是否以零售为主,做最小限度的批发,他们对区域粮食的奉献是不是令人望而却步. 在早期, 他们试图在内部磨面粉, 但根据铣削所需的空间大小,这被证明是不现实的. 分发有时也会有问题, 由于小生产商并不总是有一个固定的交货时间表,种植者往往会在这个新兴的农业领域耗尽产品. 最后,由于谷物的自然变化,配方测试可能是具有挑战性的. 仍然, 这些挑战都不是不可克服的, 而Seastar则为专注于零售的手工烘焙店树立了标杆.

莫斯为希望融入更多本地全谷物面粉的家庭烘焙师提供了一些建议:“记下来!这似乎是显而易见的, 但有必要将任何食谱调整记录下来,这样你以后就可以作为参考了. 全谷物可以有更多的单宁味,所以要小心减少糖或盐的摄入量. 你还需要增加水分或脂肪,以弥补干渴的面粉. 最后,要敢于冒险,享受乐趣!" 回到顶部.

丹尼·纽伯格,厨师/所有者 合资企业

丹尼·纽伯格,合资企业

丹尼·纽伯格(丹尼·纽伯格)曾在纽约一些最酷、最美味的餐厅担任厨师. 8年后,他发现餐馆生活的要求扼杀了他的创造力,让他感觉“与食物脱节”.因此,他决定释放自己,开始新的生活 合资企业.

它最初是一家快闪店,计划最终成为一家餐厅. 尽管他是自己船的船长, 纽伯格不愿回到单调的日常服务中去. 所以他找到了保持灵活的方法, 在餐饮之间移动, 将弹出窗口, 以及寻找新的合作伙伴来满足他创造性的好奇心.

对纽伯格来说,烹饪就是食材. 海鲜成为他最喜爱的菜肴之一, 这在很大程度上要归功于他在佛罗里达海湾沿岸长大的经历. 最近,他开始用越来越多的当地谷物做特色,人们开始注意到这一点. 他在除夕夜的一次晚宴上以“豆子和谷物炖菜”首次亮相.“祝你胃口好。 “电子竞技app下载无法停止谈论的意外素食食谱."  客人们“惊讶于这些谷物如此美味”,纽伯格告诉电子竞技app下载, 从那以后,他收到了一大堆要这道菜的请求. 在一封电子邮件中,纽伯格感谢电子竞技app下载的销售总监亨利·布莱尔对这道菜的贡献:“这道菜我得感谢你. ...如果没有你在市场上,我永远不会决定做这个食谱. 也要感谢所有的农民!"

纽伯格是怎么发现粮仓的? 他将此归功于Norberto " Negro " Piattoni,他是 METTA 也是当地粮食的长期支持者. 他会和皮亚托尼在联合广场的绿色市场见面,看看有什么新鲜的东西. 不久,他就能定期到粮仓酒馆去了. 随着时间的推移,纽伯格开始沉迷其中. 他说,现在当地的粮食是合资企业的主食,“反响非常好”.

更多信息请登录Instagram: @jointventurenyc. 回到顶部.

克里斯蒂娜Razon

克里斯蒂娜Razon 
的作者 《东北谷物指南

克里斯蒂娜·拉松(克里斯蒂娜Razon)在绿山学院(Green Mountain College)攻读可持续粮食系统硕士学位时,第一次对当地粮食产生了兴趣. 当她要做她的巅峰计划的时候, Razon想要创造一些能够提高她专业技能的东西——她现在是这家公司的厨房经理助理 四个 & 二十个黑鸟. 她决定出版一本面向家庭厨师和面包师的当地谷物指南.

拉松经常发现,在烘焙时,面粉是事后才想到的. 她的导游, 而当地的谷物则作为一个整体运动, 更注重单个原料的质量. 2015年秋,她偶然发现了GRGP,并询问了其创始人, 6月罗素, 在这个项目上给她出主意. 她今年早些时候完成了这本指南,现在可以在几个网上平台(亚马逊iBooks,巴恩斯 & Noble, Kobo, Scribd, OverDrive和Baker & 包括Taylor Axis 360) Smashwords. 《东北谷物指南 包括历史、技术信息和食谱,重点是小麦、黑麦、荞麦和小黑麦.

社区的作用贯穿始终 《东北谷物指南. 在做研究, 克里斯蒂娜发现“每个人都认识其他人,谷物运动中有一种“公共精神”, 她告诉GRGP. 以布莱尔·马文为例,他是 爱尔摩山面包 在特,佛蒙特州. 马文从“路边”的农民那里获取谷物,用她丈夫建造的磨粉机烤出人们能找到的最新鲜的面包. 如果有什么东西叫做“超级本地化”,那就是它了. 另一位影响了Razon烘焙方法的面包师是彼得·恩德里斯(彼得endris), 贝克/合伙人 跑步者和石头 在布鲁克林. 她称赞他“把粮食推向最前线”,他发现自己帮助并鼓励其他烘焙师关注食材的质量. 根据她从这些先驱者身上学到的东西, 罗津对家庭烘焙师的建议是:“自己磨面粉.“随着越来越多的可用性,这变得越来越有可能 家庭作坊. 她说,如果没有这个选择,就从当地的农贸市场买新鲜的.

拉松计划继续留在这里 二十四只黑鸟 现在. 她希望在生产中使用当地的面粉, 尽管她承认这需要时间, 定价也是个问题. 仍然, 她正在开发一种面包皮,一半是荞麦粉,一半是普通面粉, 希望它能很快出现在菜单上. 她还想象她的向导会随着时间的推移而扩展和发展, 并为继续推动东北谷物运动而兴奋不已. 回到顶部.

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